在东台，寒冷的西北风吹起，人们就开始忙着腌咸肉、灌香肠了。冬至时节，第一波“起腊”的“年味”，已经被摆上了餐桌，咬上一口，齿间生香，这香浓的秘方，还要从“小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗说起。

“大雪节气腌肉，这是老一辈传下来的习惯。这时候腌的肉，经过寒冬腊月的风干，吃起来特别香。”万阿姨笑着说，“每年这个时候，家里都会腌上几十斤肉，一部分留着过年吃，一部分送给亲戚朋友。”

肉铺最近的生意格外红火，店主马世华一边招呼客人，一边熟练地切割着猪肉。“大雪之后，买肉的顾客明显多了起来。今年的猪肉价格比较稳定，正是制作腊味的好时机。”很多熟客也会将选购好的猪肉委托给店主进行加工。

灌香肠的选肉很有讲究，马世华介绍，“一般来说，选用五花肉和后腿肉，太瘦的香肠没有口感，太肥的油太厚，吃起来腻，按照肥瘦3:7的比例，口感好。而且，肉的新鲜度至关重要，新鲜的肉腌制出来才香。”对于腌肉的配料，每家都有自己的配方，不过大致上都少不了盐、花椒、八角等香料。将这些配料炒香后均匀地涂抹在肉上，腌制几天，等肉入味后再拿出来晾晒。

一些肉制品加工点也迎来了忙碌的季节。在泰和路的一家肉制品加工店外，挂满了已经灌好的香肠，色泽诱人，散发着浓郁的香味。店内，店主许小晴正忙着灌香肠。

先将肉切成条状，再将葱姜汁、盐、糖、酒等调料拌入肉中，调好味的肉散发出诱人的香味。将清洗好的肠衣一点点地套在灌肠器上，将调制好的猪肉往注口里塞，肠衣在不断地挤压下变得饱满。灌好后，用牙签扎上一些小孔，排出里面的空气，最后分段系好，接下来就交由时间将风味酝酿……

“一般晾晒半个月左右就可以食用了。”许小晴说，他们家灌香肠已经有9年了，每年这个时节，都要加工上百斤的香肠和咸肉。

在采访中，不少市民表示，大雪节气后腌咸肉、灌香肠，蕴含着人们对新年的期待和对美好生活的向往。“小时候，就看着家里的大人忙前忙后地腌咸肉、灌香肠。那时候，家里弥漫着肉香和香料的味道，感觉特别有年味儿。”市民张先生感慨道，现在自己长大了，也会延续这个传统，让家人在新年里吃到腊味。

煮饭时，香肠放在米饭上蒸，米香夹杂着香肠的香味肆意弥漫。刚蒸熟的香肠，瘦肉绯红肥肉微黄透明，送一片入口细细咀嚼，粉红色的肉瘦而不柴，柔韧中带着腊香，咸鲜且回甜，吃起来鲜美而不油腻。

当家人来电话说“香肠灌好了”，就知道，要过年了，团圆的时刻快到了。（王茜 王苏婷 文/图）