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东台鱼汤面的厨房，是水、火、鱼的烟火艺术。

油温正好，“刺啦”一声，鱼下锅了。一阵火鱼相煎，香味四溢。再入水、慢熬，炒过的鱼周遭荡开层层乳白，继而一整锅汤，都是乳白色了。如此，三炒，三熬，再添面，东台人惦念着、回味着的鱼汤面便有了。

“这个鱼汤，就得现熬，少炒一遍，少熬一遍，味道都是不一样的。”身为东台鱼汤面第六代传承人的徐用军如是说。

从2002年第一次走进厨房熬制鱼汤，徐用军在厨房的烟火里，用二十年，将自己练成了鱼汤面传承人。如今，什么火候、多少水、煎多长时间、熬多久，他看一眼就知道。

“其实，一开始我也不理解，熬个鱼汤有什么技术。”回忆初入行，徐用军也有过从不屑到执着的过程。“小时候就吃着鱼汤面长大，而且，在东台，街上大大小小的饭馆、普通百姓家里，哪一个不会熬鱼汤。”徐用军表示，那时候初生牛犊不怕虎，师傅还没教，他就下厨房用自己的经验熬起了鱼汤。

可是，当师傅的鱼汤同样摆在面前，他才看到了区别。师傅熬的鱼汤，汤浓似乳，一点浮油都没有，而且没有任何鱼腥味。自己熬的汤呢，看起来是白色的，也很浓，但是表面一层黄油，味道远不如师傅的鲜香。

“在东台，不会做鱼汤面，哪能算个合格的厨师？”师傅的话，如同响锤敲在徐用军的耳边。从此，有很长一段时间，每天早上三四点他就到厨房，按照师傅的指点，一遍一遍地练习、实践。胳膊炒酸了，揉一揉接着来，夏天的厨房蒸笼一样，挥一挥汗，接着干。有时炒得不好，熬出的汤有黑油，味苦，哪怕已经辛苦了两三个小时，徐用军还得重来。

当2008年的一天，一位客人指名道姓要吃徐用军做的鱼汤面时，那一刻，徐用军觉得，所有辛苦都值得了。

从厨师到厨师长，再到行政总厨，二十年里，徐用军在厨房里成长，也有了自己的徒弟。而今的他，不需要每一锅汤都亲自上阵煎熬，然而，过几天，他总要去熬一次，所谓手艺不能荒。也只有在厨房里，技术的存在感，才会得到彰显。

守着匠心，徐用军成为东台鱼汤面的第六代传承人，然而，这个身份带给他的，除了荣誉，更多的是压力。“鱼汤面在我们这一代厨师手里，怎么去传承，怎么发展得更好，我经常想这个问题。”徐用军表示。

这些年，徐用军也确实做了一些创新。比如，过去炒鱼全部用猪油炒，猪油香，可是也有点腻。于是，他就试着用其他油代替，只有在第一次炒鱼的中途加少量猪油，使得做出来的鱼汤面猪油的香味仍在，又适合当代人健康生活理念。再比如，在弶港吃了几次文蛤后，徐用军发现，文蛤特别鲜，再研究，东台地处黄海之滨，文蛤产量很丰富，而且文蛤不仅味美而且对降血压有奇效。徐用军开始在心里发问，鱼汤可不可以加点文蛤呢？文蛤加多少？如何让鱼汤取文蛤的鲜美又让人感觉不到文蛤味儿的存在？反复下厨，做实验，徐用军终于摸索出文蛤入汤的量和时间。

曾经有不少人问过徐用军，现在好多地方的特色面条都做成了工厂化的产品，鱼汤面为什么不可以呢？徐用军表示，鱼汤和其他汤种不太一样，昨天的汤和今天的汤味道就不一样，少一道工序，味道也不同，如果想每天早上六点能吃到一碗热气腾腾的鱼汤面，就必须靠厨师每天凌晨三点来熬制鱼汤，这就是一碗鱼汤面的匠心。

既然不能商业化运作，那么东台的鱼汤面怎么打响品牌，走得更远呢？徐用军做的，就是在人传人上下功夫，他利用乡土人才大师工作室吸收了三十多名有志厨师加入其团队，传业授道解惑，和他的师傅一样，徐用军也用自己的“师者”努力，让鱼汤面传下去，传得好。

“鱼汤面是我们东台的乡愁，用味道去记住一座城市，我想，我们要做的还有很多。”而今，徐用军还在积极申请江苏省劳务品牌，希望将鱼汤面的制作技艺，传给更多的人。（陈美林 张珺斌）