【寻味东台】甘港豆腐

凌晨街边梆子响，傍晚户户豆腐香。虽然推车吆喝的叫卖声已随着时光流逝，但鲜嫩味美的豆腐，却从未在东台人的餐桌上缺席。

唐奶奶是东台出了名的“豆腐西施”，她做的豆腐堪称东台一绝。

豆腐的制作方法由来已久，虽南北有差别，但也大同小异，能否在味道上取胜，靠的是多年的摸索和分寸的拿捏。在唐奶奶的豆腐坊里，最显眼的就是从房梁上悬下来的“三脚架”以及它下面的石磨盘，这套古老的设备有个专属名字——磨担，豆腐生产的第一步，就是从这开始。

选取颗粒饱满的黄豆，在前一天做足功课，水中浸泡的12个小时里，任由黄豆色泽由深变浅，豆身由褶皱到圆润，直到晶莹透亮。

抓一把泡好的黄豆，迅速堆进磨盘上的圆孔里，浇上些水，接着，便使出浑身力气转动磨盘，随着两个石盘摩擦旋转，豆汁和豆渣顺着壁沿倾泻而下，混入缸中。不同于榨汁机，手工磨出来的豆汁，有着先进机器取代不了的清香与情怀。唐奶奶和老伴儿妇唱夫随的围着磨盘转了一辈子，磨出的豆汁，光是闻着，便让人沉醉其中。

接下来就是扯浆，一张布，兜四角，两个木棍交叉系着布兜，倾斜坠在房梁下。来回地反复摇晃，布兜里的浆水便与豆渣渐渐分离。过滤好的浆水还要经猛火煮沸，也就是所谓的烧浆，浓汁在铁锅中翻滚，豆味儿冲着鼻尖了，就是该起锅的时候。

“点豆腐”是豆腐成型的重要一步，在煮透的浆水中点入红卤，用勺子快速地在缸中搅拌，豆浆与凝固剂发生美妙的化学反应，浆中的蛋白质产生凝聚，缸里的浆水也逐渐沉淀并变得厚重，慢慢地，豆腐的半成品——豆腐脑就形成了。

盛豆腐的模具是个方正的木匣子，将豆腐脑用一块纱布兜住，置于箱子内，盖上盖儿，再压上石头，且听那浆水声溢出，一如泉水在山涧吟唱。

劳苦人的生活不分昼夜，唐奶奶家的豆香，总是在夜里一点多飘逸出来。清冷的月光下，唐奶奶和老伴儿推着三轮车，无惧漆黑，摸索前行。日出东方的那一瞬，如玉似脂的豆腐刚好成型，色泽乳白，气味淡香，用手指肚轻轻地戳上一下，极富弹性的豆腐块便会羞答答地晃晃身子。

豆腐本无味，甜咸自取之。

唐奶奶做的豆腐浆细含水多，质嫩而不流，顺滑劲道且久煮不糊，不论是浓汁鲜美的青菜豆腐汤，还是素雅淡洁的小葱拌豆腐，亦或热辣火爆的麻婆豆腐，酸甜苦辣的滋味在各家锅碗中翻腾，但终究盖不过味蕾里那一抹既醇又纯的豆香。

百叶也是东台人舌尖上离不开的一道菜品，与豆腐的形成似是相同，需要的都是磨具和力量，不同之处，是一条几米长的白布，在布之间一层一层地铺满豆腐脑，压榨、沉淀、凝固，直到只剩精华落于容器中。

唐奶奶自19岁开始做豆腐，如今已到古稀之年，最忙的时候夜里1点睡，2点起，吃饭困得打盹，不知摔坏了多少碗。岁月没有给她带来更多的财富，却留给了她无法被复刻的手艺，纵然上过了中央电视台，纵然有全国各地的人来预订她的豆腐，她依然恪守本职，凭良心制作，一如豆腐那般洁白如雪，含香味美。

愿我们彼此都在成为更好的对方

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记者：班雪凡

视频：张珺斌 刘进涛 杨阳

编辑：小伟

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